Univerzitný profesor Peter Turek: „Som hrdý na to, že Slovensko nespôsobilo žiadny potravinový škandál!“

 

Na Slovensku asi nenájdeme človeka, ktorý by sa aspoň raz ročne nezamyslel nad bezpečnosťou a kvalitou potravín, ktoré ponúkajú naše obchody. Od tých najmenších až po obrovské hypermarkety, ktoré sú súčasťou nadnárodných reťazcov. Niektorí našinci doslova hltajú všetky informácie o potravinách, nielen domácich, ale aj dovážaných. Žiaľ, nie vždy zo spoľahlivých zdrojov. Preto sa často v predajniach pri ich výbere nedokážu správne orientovať a často kúpia to, čo im odporučila klamlivá reklama, najčastejšie na internetových stránkach. Aj preto sme požiadali o rozhovor skutočného odborníka medzinárodného formátu, dlhoročného vedúceho katedry hygieny a technológie potravín Univerzity veterinárskeho lekárstva a farmácie /UVLF/ v Košiciach prof.Petra Tureka,PhD. len pre zaujímavosť – tento rodák zo Smolníckej Huty /okr. Gelnica/ bol vedúcim tímu pre prípravu nového študijného programu „Bezpečnosť a kvalita potravín“ na UVLF /2004-2006/ a okrem pôsobenia na akademickej pôde má bohaté skúsenosti aj z praxe od vedúceho školského bitúnku až po riadiace funkcie v Štátnej veterinárnej a poľnohospodárskej správe SR.

 

1. Pre mnohých je naša pravá slovenská kapustnica jedným zo symbolov Vianoc či vstupu do nového roku. Jeden z vašich kolegov však oficiálne vyhlásil, že by ju nikdy nejedol, keby jej súčasťou bol vývar z údeného mäsa, kúpeného v niektorom z našich obchodných reťazcov. Čo si o tom myslíte?

Súhlasím s tvrdením, že kapustnica sa zaraďuje na Slovensku k symbolom Vianoc a aj osláv Nového roka. Musím však poznamenať, že receptúr na jej prípravu je nespočetne v závislosti od slovenských regiónov, obcí a jednotlivých rodinných tradícií. Existujú pôstne, kde mäso hľadať nebudeme až po extrémne bohaté svojim zložením, kde mimo základnej suroviny kyslej kapusty sa pridáva hlavne mäsová surovina vo forme klobás (stovky receptúr) a údeného soleného mäsa. Ku klobásam sa nebudem bližšie vyjadrovať – väčšinou sú mäsové, ale tiež si treba všímať zloženie a prítomnosť prídavných látok tzv. éčok. Bez ich prítomnosti (niektorí výrobcovia to aj garantujú) alebo max. 3 je to najlepšie. Komplikovanejšie to už je pri použití soleného údeného mäsa. V minulosti sme boli zvyknutí na údené surové solené mäsá (krkovička, karé, stehno a pod.), ktoré sa nenastrekovali, len sa solili väčšinou v soľnom roztoku pomerne dlhú dobu v závislosti od hmotnosti soleného kusa mäsa. Neboli tepelne opracované, len údené a varili sme si ich doma. Takéto mäsá sú dnes na trhu ojedinelé, možno ich vyrába pár výrobcov a dostať ich v súčasnosti u regionálnych výrobcoch aj v obchodných reťazcoch. Žiaľ pokrok v technológii solenia nastrekovaním zaplavil trh údeným soleným mäsom tepelne opracovaným. Práve tepelné opracovanie je podmienkou, aby sa do nástrekového soľného roztoku pridávali povolené prídavné látky (klasický nástrek - množstvo soľnému roztoku, ktorý mäso svojimi bielkovinami udrží je 15 – 20 % na 1 kg mäsa) sa môže realizovať v objeme 40, 50 a viac percent. Každé zvýšenie percenta nástreku znamená zníženie percenta mäsa v hotovom výrobku. Schéma výroby vyzerá nasledovne: soľný roztok plus povolené koloidné látky (karagenan, škroby, xantánová guma, karobová guma, želatína a pod.), sójová bielkovina, farbivá, stimulátory vône a chutnosti, ktoré sa injektormi nastriekajú do mäsa, vymasírujú, formujú a tepelne opracujú. Na základe toho, súhlasím s vyjadrením svojho kolegu, že by kapustnicu s použitím takého mäsa nikdy nejedol. I napriek deklarácie, že tieto látky sú bezpečné, mám aj ja zmiešané pocity z toho, aby som jedol vývar – tradičnú kapustnicu s takýmto obsahom. Pre spotrebiteľa, ktorý chce konzumovať bohatú tradičnú vianočnú kapustnicu ostáva hľadať na trhu surové solené údené mäso alebo aj tepelne opracované mäso (je mnoho variantov) s dôkladným čítaním zloženia. Ak má spotrebiteľ možnosť a zručnosť, je najideálnejšie si taký produkt na túto príležitosť vyrobiť vo vlastnej réžii.

 

2. Svojho času ste presadili návrat podávania tatarského bifteku v našich reštauračných zariadeniach. Je to jedlo, ktoré je u nás stále veľmi obľúbené. Ako sa vám podarilo presvedčiť prísnych hygienikov aby tento zákaz zrušili a za akých podmienok ho povolili?

Presadenie návratu tatárskeho bifteku do ponuky zariadení spoločného stravovania nie je dominantne moja zásluha, ale výrazne tomu prispeli média a prevádzkovatelia reštauračných zariadení. Tí poukazovali na absurdnosť krokov, ktoré vznikli po bratislavskej kauze v roku 2016 o nelegálnosti podávania tohto pokrmu v reštauráciách. Moju angažovanosť v danom prípade inicioval fakt, že tento problém sa objavil cca 9 rokov od účinnosti Vyhlášky MZ SR 533/2007, kde podľa dikcie tohto právneho aktu je možné ponúkať v zariadeniach spoločného stravovania len pokrmy z tepelne opracovaného mäsa a tepelne opracovaných vajec (myslí sa tým najmenej 70°C). Napriek tejto skutočnosti bol celé obdobie predmetný pokrm v ponuke mnohých jedálnych lístkov a teda reálne sa ponúkal spotrebiteľovi. Napriek tomu nie sú dostupné informácie o vzniku alimentárnych ochorení u ľudí po konzumácii predmetného jedla. Smutné na tejto kauze je, že dlhé roky totálne zlyhávala úradná kontrola nad dodržiavaním všeobecne záväzných predpisov, ktorá je v kompetencii ministerstva zdravotníctva. Schválenie tohto právneho aktu v roku 2007 bolo plne v rozpore s právnymi predpismi Európskej únii, ktorej členom sme sa stali 1.5.2004. Tie jasne definujú postup zabezpečenia zdravotnej bezpečnosti pokrmov pripravených z tepelne neopracovaného mäsa a vajec. Zámer zákazu podávania takýchto pokrmov bol prenesene jednoducho vyriešený tým, že sa pokrmy môžu ponúkať len z tepelne opracovaného mäsa a vajec a mnohí majitelia reštauračných zariadení to prehliadli. Pritom v ostatných krajinách EÚ (Česko, Poľsko, Maďarsko, Rakúsko atď.) tatársky biftek zostal bežnou súčasťou jedálnych lístkov v reštauračných zariadeniach. Z pohľadu modernej gastronómie sa tento nedokonalý slovenský predpis netýkal len tatárskeho bifteku, ale aj napr. rôzneho stupňa úpravy hovädzích steakov, prípravy produktov z rýb a morských živočíchov a pod.

 

Dominantnosť zodpovednosti za bezpečnosť je akcentovaná na subjekty, ktoré spracovávajú suroviny, manipulujú s nimi a uvádzajú na trh. Samotná príprava tepelne neopracovaných pokrmov kladie vysoké nároky na uplatňovanie správnej hygienickej praxe, nakoľko v celom priebehu prípravy neexistuje bezpečnostný krok na 100% garanciu zdravotnej bezpečnosti a preto je nutné pre konzumáciu takého pokrmu upozorniť aj kategóriu spotrebiteľov, pre ktorú sa neodporúča. Vzhľadom ku vzniknutej situácii a z dôvodu absencie relevantných vedeckých poznatkov k danej problematike sme na našom pracovisku vykonali pokus zameraný na bezpečnosť daného pokrmu od získanej mäsovej a vaječnej suroviny až po zhotovenie hotového pokrmu za dodržania požadovaných zásad správnej hygienickej praxe. Z následne publikovanej vykonanej analýzy a pokusu vyplynulo, že pri dodržaní všetkých zdravotných a hygienických zásad získavania a manipulácie so surovinami používanými pri príprave pokrmu a vysokej úrovne osobnej hygieny je istota výroby bezpečného pokrmu aj v zariadeniach spoločného stravovania. Z našej strany išlo o podporné stanovisko pre prípravu novely právneho predpisu.

 

Vyhláškou MZ SR č. 125/2017 Z. z. sa novelizoval pôvodný predpis a od 1.6.2017 sa po desiatich rokoch umožnilo v zariadeniach spoločného stravovania legálne ponúkať pokrmy z tepelne neopracovaného mäsa a vajec za stanovených podmienok:

-                      možno na prípravu pokrmov používať čerstvé vajcia hrabavej hydiny, pasterizované sušené vaječné hmoty a mrazené vaječné hmoty len po ich dôkladnom tepelnom spracovaní, okrem pokrmov z tepelne nespracovaného mäsa, rýb a iných morských živočíchov a pokrmov z čiastočne tepelne nespracovaného mäsa, rýb a iných morských živočíchov, ktoré môžu obsahovať tepelne nespracované slepačie vajcia triedy A, ktoré pochádzajú zo schválených chovov a spĺňajú požiadavky podľa osobitných predpisov, ak sa slepačie vajcia po rozbití ihneď použijú na prípravu pokrmu z tepelne nespracovaného mäsa a pri rozbíjaní vajec sa postupuje podľa zásad správnej výrobnej praxe,

-                     Pokrmy z tepelne nespracovaného mäsa

a) možno podávať len v prevádzkach verejného stravovania, ktoré oznámili túto činnosť príslušnému orgánu štátnej správy vo veci úradnej kontroly potravín a

b) podávajú sa ihneď po ich dohotovení.

-                     Teplota v jadre výrobku pri príprave pokrmu z čiastočne tepelne nespracovaného mäsa, rýb a iných morských živočíchov môže byť menej ako 70 ˚C podľa zásad správnej výrobnej praxe.

-                     V jedálnom lístku zariadenia verejného stravovania, ktoré ponúka pokrmy z tepelne nespracovaného mäsa a vajec sa uvedie informácia pre spotrebiteľa o zdravotných rizikách spojených s konzumovaním tepelne nespracovaného mäsa a vajec slovami: „Neodporúča sa, aby tepelne nespracované mäso a vajcia konzumovali deti, tehotné ženy, dojčiace ženy a osoby s oslabenou imunitou.

 

Takto teda skončila kauza tatársky biftek. Trocha ma mrzí, že ešte stále pretrváva štátny byrokratický mechanizmus pri tvorbe predpisov. Aj v tomto prípade je zase zaviazaný subjekt nahlasovaním tejto činnosti príslušnému orgánu štátnej správy, pričom zodpovednosť za zdravotnú bezpečnosť je len na prevádzkovateľovi predmetného zariadenia.

 

 

3. O kvalite potravín sa neustále veľa hovorí i píše. Nečudo, veď v Európe sa už vyskytlo množstvo rôznych káuz, ktoré pošramotili povesť aj takých krajín ako Nemecko, Španielsko, Spojené kráľovstvo... Nemôžeme však nespomenúť Poľsko s jeho poriadnymi prešľapmi, či už začneme zabíjaním a spracovaním chorého hovädzieho dobytka a dokonca jeho predajom aj na Slovensko a skončíme používaním technickej soli, určenej na posyp cestných komunikácií, v potravinárskom priemysle. Napriek tomuto všetkému sa s poľskými potravinami stretávame doslova na každom kroku, od zemiakov a jabĺk cez syry a ryby, až po mäsové konzervy a keksy. Pritom samotní poľskí producenti i politici tvrdia, že ich výrobky, ktoré smerujú na západné trhy, dokážu konkurovať tým najkvalitnejším, napríklad francúzskym a pre nás vyrábajú síce možno menej kvalitné, ale zodpovedajúce požiadavkám našich obchodníkov z hľadiska ich cien. Okrem toho naši severní susedia tvrdia, že my sme schopní zabezpečiť sebestačnosť potravín iba na 50 percent...

Je pravdou, že kauzy ohľadne zdravotnej bezpečnosti a kvality potravín sa objavujú v Európskej únii neustále i napriek dobre prepracovanému systému celého spoločenstva na zdravotnú bezpečnosť potravín. Väčšinou však vždy ide o zlyhanie ľudského faktora spôsobené ekonomickým prospechom a niekedy ľudskou nedbanlivosťou. Oblasť kvality je už komplikovaná záležitosť a je založená na právnych aktoch (národných) jednotlivých členských štátov, ak ich majú vôbec ustanovené. Pre celý proces v oblasti kvality je veľmi dôležitý Čl. 30 Zmluvy o založení Európskeho spoločenstva – niceské znenie (2002). Odcitujem jeho časť: „Potravina vyrobená alebo uvedená do obehu v členskom štáte Európskeho spoločenstva alebo ktorá má pôvod v niektorom zo štátov Európskeho združenia voľného obchodu, ktoré sú súčasne zmluvnou stranou Európskeho hospodárskeho priestoru (ďalej len „spoločenstvo"), nesmie byť odmietnutá na uvedenie do obehu v Slovenskej republike za predpokladu, že táto potravina zodpovedá

- predpisom, ktoré sú pre výrobu tejto potraviny alebo jej uvedenie na trh v niektorom z týchto štátov záväzné a ktoré sú zárukou ich zdravotnej neškodnosti, alebo

- výrobným postupom a pravidlám správnej výrobnej praxe používaným v niektorých z týchto štátov, pre ktoré existuje dostatočne podrobná dokumentácia, na základe ktorej v prípade potreby možno vykonať dodatočné zisťovanie podrobností.“

 

Som veľmi hrdý, že Slovenská republika a jej producenti neboli nikdy pôvodcami potravinových škandálov, čo svedčí o zodpovednom prístupe prevádzkovateľov pri výrobe potravín a dôslednej kontrole štátnych orgánov, predovšetkým Štátnej veterinárnej a potravinovej správy SR.

 

Poľsko je šiestou najväčšou krajinou EÚ s cca 39 mil. obyvateľov a silnou agrárnou tradíciou. Je pravdou, že ako susedia veľmi vnímame mnohé kauzy, ktoré sa tam objavili. Veľmi závažné sú predovšetkým tie, ktoré predstavujú zdravotné nebezpečenstvo konzumentov. Osobne som navštívil mnoho potravinárskych prevádzok a musím povedať, že boli moderné a postavené na vysokej hygienickej úrovni. Je známe, že Poľsko je významným exportérom potravinárskych komodít, vyváža približne polovicu svojej produkcie. Okrem úspešnej poľnohospodárskej produkcie, ho charakterizuje aj známy obchodnícky duch jeho obyvateľov, ktorý sa však nemá uplatniť pri produkcii nebezpečných potravín, čo však poukazuje na nedostatky v systéme kontroly zo strany štátu. V oblasti kvality sa však plne z ich strany uplatňuje marketing. V prvom rade je skutočnosť, že potraviny sú lacnejšie ako u nás, čo ovplyvňuje mnoho faktorov (DPH, štátne dotácie v rôznej forme a pod.). Pre poľských obchodníkov platí zásada „za akú hodnotu (cenu) - taká kvalita“. A tu vidím zásadnú chybu našich obchodníkov, lebo podľa vyjadrenia poľských priateľov, že chcú nakúpiť lacno a efektívne s dobrou nadhodnotou predávať a ešte byť lacnejší na trhu a poľský subjekt s tým nemá problém. Smutné je, že názor sa robí na Poľsko a nie na slovenský subjekt. Nemám informáciu, že by napr. nemecký alebo francúzsky subjekt išli takým smerom. Tam platí zásada vysoká kvalita za primeranú cenu. Celé to však vyplýva z ekonomickej nákupnej sily spotrebiteľa. Na Slovensku sú voči poľským potravinám spotrebitelia rozdelení na tých, čo sú spokojní lebo tovar je lacný a tých čo k nemu majú averziu, že je nekvalitný a možno niekedy aj zdravotne nebezpečný.

 

4. Mechanicky separované hydinové mäso... Niektorí z našincov ani presne nevedia, čo sa za týmito štyrmi slovami skrýva. Iní však aj so silnejšími žalúdkami a dobrou predstavivosťou pri ich počutí strácajú chuť do jedla a v nijakom prípade by si nekúpili žiaden výrobok, ktorý obsahuje túto zložku. V Rakúsku je zakázané ho v potravinárstve vôbec používať, v Nemecku sa samotní výrobcovia dohodli na tom, že pre nich bude tabu. Naši výrobcovia i obchodníci však tvrdia, že keby jednou z prísad nebolo MSHM, tak by cena niektorých druhov údenín výrazne vzrástla a boli by ťažko predajné. Čo si o tom myslíte?

 

Celý proces vychádza z rozvoja hydinárskeho priemyslu. Dané odvetvie patrí aj v našich podmienkach medzi najmladšie a dynamicky sa rozvíjajúce. Keď v dávnej minulosti si vidiečania hydinu chovali doma a prebytok si mestské obyvateľstvo kupovalo na tradičných trhoch. Industrializácia a výrazný nárast mestského obyvateľstva podnietil vznik veľkochovov hydiny a výstavbou hydinárskych podnikov (bitúnkov) a mraziarní. Trh sa začal zásobovať mrazenými celými kurčatami, chladené kurčatá z technických a bezpečnostných boli v obchodoch nedostupné. V tejto fáze vzniká prvá surovina pre uplatnenie mechanickej separácie t. j. oddelenia mäsa od kostí. Išlo o celé kurčatá neštandardné pre uvedenie na trh (malé, vychudnuté a pod.). Spočiatku to bola ručná práca a vývojom technológie nastupujú vysokotlakové separátory, ktoré pod vysokým tlakom pretláčajú surovinu cez sitá a mäkké zložky suroviny vychádzajú vo forme pasty a pevná (kostná) drvina iným vývodom zariadenia. Vo finálnom produkte (paste), ktorý sa využíva na spracovanie do mäsových výrobkov sa normatívne povoľuje určitý obsah malých kostných častíc, ktoré prešli aj nastaveným jemným sitom. V danom období začína aj výroba hydinových mäsových výrobkov, kde okrem hydinového mäsa a tukovej zložky z bravčového mäsa sa využíva práve takto získané separované hydinové mäso. Typickými výrobkami boli hydinové párky, hydinová paštéta a pod., kde bolo povolené pridávať až 70 % separátu. Veľký zlom v produkcii MSHM nastal v 90. rokoch minulého storočia, kedy vznikla požiadavka delenej hydiny (prsia, krídla, stehná a pod.) najprv vo forme mrazenej a následne chladenej, ktorá pretrváva do dnes. Vznikla ďalšia surovina na separáciu a to hydinové trupy. Postupne začal u nás, ale hlavne vo vyspelých krajinách vysoký pretlak mrazeného MSHM (kurčiat a moriek), čo sa logicky prejavilo na jeho nízkej cene. Do tohto kolotoču nastúpili u nás producenti klasických mäsových výrobkov z červeného mäsa a z dôvodu neexistujúcej legislatívy vznikol začiatkom roku 2000 hotový marazmus v kvalite mäsových výrobkov za súčasného vstupu sóje. Kvalitné hovädzie a bravčové mäso sa nahradzovalo práve lacným separátom a sójou za účasti prídavných látok ktoré sa do roku 1995 u nás v podstate nepoužívali s výnimkou dusitanu sodného a polyfosfátu v niektorých výrobkoch. Presne sa vtedy využila slabá ekonomická sila nášho spotrebiteľa, ktorý priam vyhľadával lacné výrobky – samozrejme s pôvodným názvom. Táto kvalitatívna katastrofa sa čiastočne ukončila prijatím novej legislatívy v roku 2005 a nárastom spotrebiteľskej peňaženky. Spotrebiteľ začal hľadať aj kvalitu a čítať zloženie výrobku. V súčasnosti je situácia stabilizovaná, na trhu je pestrosť mäsových výrobkov, tak v kvalite a samozrejme aj cene. Existujú mäsové výrobky, kde sa tento produkt na základe našej legislatívy nesmie použiť. Sú to tzv. vybrané mäkké mäsové výrobky – Bratislavské párky, Jemné párky, Domáca klobása, Súľovská klobása. Pohronská klobása, Šunková saláma, Parížska saláma, Sliačska saláma, Špekačky + v EÚ registrované Spišské párky, Liptovská saláma, Tradičné špekačky, ale u ostatných výrobkoch áno. Zároveň sa separát nesmie použiť do trvanlivých mäsových výrobkov.

 

Vo vzťahu k MSHM práve vo vyspelých krajinách a producentoch nastal problém s jeho spracovaním do mäsových výrobkov. Rakúsko má zakázané použiť ho na výrobu mäsových výrobkov, Nemecko a Francúzsko má povolené, ale nepoužíva ho, lebo spotrebiteľ by taký výrobok nekúpil. V zložení mäsového výrobku musí byť percentuálna deklarácia MSHM, nakoľko táto surovina sa podľa európskej legislatívy nepovažuje za mäso. Tento fakt vyvolal vývoj nového separátora na základe nízko tlakovej separácie (tzv. Baader), kde sa od kostného podkladu jemným tlakom pretláča svalovina cez sito. Štruktúra výsledného produktu už nie je jemná pasta, ale hrubo zrnitý produkt podobný mletému mäsu. Francúzsko a Nemecko už niekoľko rokov požadujú od Európskej komisie, aby tento produkt nebol považovaný za mechanicky separované mäso, aby v zložení výrobku mohli uvádzať hydinové mäso a tým by prekonali averziu spotrebiteľa k MSHM. Zatiaľ sa im to nepodarilo.

 

5. Veľa kupujúcich vyhľadáva slovenské výrobky. Preto, že im dôverujú a považujú za kvalitné a zároveň majú dobrý pocit z toho, že osobne prispievajú k zamestnanosti našich ľudí. Žiaľ, niektorí výrobcovia túto dôveru dokážu zneužiť. Je doslova smutné, že zodpovedné inštitúcie museli prijať opatrenia, aby sa bryndzou mohlo nazývať iba to, čo pozostáva minimálne z 50 % ovčieho syra. Pritom ide o pýchu a tradíciu nášho ovčiarstva. Nuž, keď už sme „zahrýzli“ do tejto témy: zvykáme si aj na to, že pri kúpe tvrdých syrov musíme kontrolovať ich zloženie. Už sa stáva – pre zmenu smutnou tradíciou, že mnohé z nich obsahujú rastlinné tuky. Vraj opäť iba kvôli cene...

 

Túto oblasť ovplyvňuje mnoho faktorov. Medzi dominantné z historického hľadiska patrí národná hrdosť, ktorú máme veľmi nízku a vlastne, kde sme ju mali získať. V celom vývoji sme patrili k niekomu dominantnému, ktorý riadil naše vedomie a konanie. Túto porobu máme akoby v génoch mimo mantinelových prejavov niektorých jedincov alebo skupín ohľadne slovenskej hrdosti. Vo vzťahu k potravinám je to ešte zložitejšie. Keď sme ako Slovensko po vstupe do EÚ mali prihlásiť naše dedičstvo v oblasti potravinárskych výrobkov pre dlhodobú ochranu a uchovanie pre ďalšie generácie vo forme zaručenej tradičnej špeciality (ZTŠ), chránené označenie pôvodu (CHOP) alebo chránené zemepisné označenie (CHZO) vznikol veľký problém. Chýbali historické dokumenty na preukázanie pôvodu, tradície a pod. Vznik národných podnikov a likvidácia živnostníckeho stavu v 50. rokoch minulého storočia zároveň zničili aj historickú tradičnosť a potrebnú dokumentáciu. Následne sa zistilo, že o zaradenie takýchto výrobkov sa uchádzajú aj iné krajiny. Typický príklad je bryndza, oštiepok, korbáčik, o ktoré sa uchádzali alebo mali pripomienky Poľsko, Rumunsko. Aj Bratislavský rožok/PressburgerKipfel/Pozsonyikifli mal konkurenciu zo strany Maďarska a Rakúska. Z mäsových výrobkov máme ochránených ako ZTŠ štyri výrobky spolu s Českou republikou. Mňa najviac mrzí, že Spišské párky sa nestali chráneným zemepisným označením (CHZO) a boli by sa vyrábali len vo vymedzenom území Spiša, kde vznikli v časoch Rakúsko-Uhorskej monarchie. Celý veľmi zložitý proces ochrany tradície slovenskej potraviny od existencie Slovenskej republiky predstavuje 2 výrobky s CHOP, 10 výrobkov s označením CHZO, 6 výrobkov ako ZTŠ. Tieto výrobky by mali predstavovať výnimočnosť na trhu s potravinami na Slovensku s primeranou reklamou a cenovou hodnotou. Skutočnosť je však celkom opačná. Obyvateľ Slovenska túto skutočnosť neregistruje, zahraničný návštevník o tom ani nevie. Teda nemá informácie že tieto výrobky sú špecifické pre Slovensko, okrem poznania halušiek s bryndzou (aj to nevieme s akou). Aká má byť orientácia spotrebiteľa na slovenský výrobok, leda tak, že bol vyrobený na Slovensku. Kto vie, aký je rozdiel medzi chránenou „Slovenskou bryndzou“ a „Bryndzou“? Obidve majú byť vyrobené s obsahom minimálne 50 % ovčej hrudky. Slovenská bryndza je z ovčieho mlieka a samozrejme kravského mlieka získaného z vymedzeného zemepisného územia Slovenska pre chov určených plemien oviec a hovädzieho dobytka. Ako mne je známe, takúto bryndzu vyrábala na Slovensku len Kluknavská mliekareň a pri súčasnom stave chovu oviec i cien na trhu však ktovie ako dlho. Slovensko v tomto vývoji už nie je sebestačné a lacnejšie ovčie mlieko sa dováža z Rumunska, Francúzska, ale tým končí pojem „Slovenská bryndza“. Nekalosť označovania výrobok ešte slovom „bryndza“ je ak sa nevyrába s minimálne 50 % obsahom ovčieho hrudkového syra. V každom prípade je to klamanie spotrebiteľa a na to by mala dohliadnuť úradná kontrola potravín. Musím povedať, že predmetné zloženie bryndze je legislatívne stanovené pre slovenských výrobcov, ale či v Poľsku existuje obdobný predpis neviem, lebo náš nemusí poľský výrobca dodržať, ale výrobok musí byť zdravotne bezpečný.

 

Je smutné, že aj tie výrobky, ktoré sme si registrovali ako tradičné slovenské postupne vymiznú, pričom nás mali jasne identifikovať. Pomaly sa z trhu vytrácajú Spišské párky a nahrádzajú sa inými názvami s dôvodu byrokratickej záťaže a zle prihlásenej receptúre a vyhnutiu sa aj národnej legislatíve, Liptovská saláma sa vyskytuje ojedinele. Na trhu existencia Špekačiek a Tradičných špekačiek, Loveckej salámy a Tradičnej loveckej salámy vyvoláva totálny chaos. Ponuka tvrdých syrov s rôznym obsahom mliečneho tuku v sušine je dnes samozrejmým javom. Predmetné kolísanie vyvolala cenotvorba (mliečny tuk je najdrahší a dá sa nahradiť rastlinným) a stravovacie trendy s pomýleným negativistickým postojom k živočíšnym tukom. Spotrebiteľovi sa ponúka základná možnosť a právo slobodného rozhodovania – čítať zloženie výrobku a podľa toho si vybrať napr. syr na svoje stravovacie zvyklosti a cenu. Všeobecne je známe, že Slovensko z dôvodu hlbokého prepadu a zanedbania poľnohospodárskej prvovýroby nie je sebestačné v produkcii potravín, najmä živočíšnych, takže čakať nárast slovenských potravín na trhu v blízkej budúcnosti je iluzórne. Výrazne to ovplyvňuje pohyb cien na svetových trhoch, dotačná politika v jednotlivých štátoch a efektívnosť výroby. Musíme si zvyknúť, že dominanciu budú mať aj v budúcnosti potraviny dovezené zo zahraničia alebo potraviny vyrobené na Slovensku zo zahraničných surovín. Úmysel systémovej podpory výroby regionálnych potravín a malých farmárov je veľmi správny krok pre udržanie zamestnanosti a rozvoja vidieka a spestrenie sortimentu typickými slovenskými potravinárskymi výrobkami, ale nerieši to sebestačnosť vo výrobe potravín.

 

6. Pesticídy sú síce chemikálie, ktoré slúžia v poľnohospodárstve na ochranu rastlín pred chorobami a škodlivým hmyzom, ale nájdeme ich aj vo vode, mäse, materinskom mlieku, bez ťažkostí kolujú aj v našej krvi. Ich prípustnú hladinu v potravinách síce stanovujú predpisy EÚ ako aj zákony jednotlivých členských krajín, ale napriek tomu rôzne kontroly často poukazujú na ich nadmerné používanie. Pestovatelia ich používajú s cieľom dosiahnuť čo najvyššie výnosy ovocia a zeleniny, ale zároveň je dokázané, že sú pre ľudský organizmus škodlivé. Sú rakovinotvorné, spôsobujú hormonálne poruchy, poškodzujú mozog a nervový systém... Vraj najviac je ich v hlávkovom šaláte, pomarančoch a mandarínkach i špenáte, menej v cibuli, kukurici, ananáse, avokáde a kapuste. Existujú vlastne nejaké spôsoby účinného boja s ich nadmerným používaním poľnohospodármi?

Chemizácia poľnohospodárstva sa stala celosvetovým problémom. Snáď sme sa v tejto oblasti dostali na vrchol a začali rozmýšľať o tom či veľa , veľa, veľa a „lacno“ je to správne alebo aj o tom, že čo konzumovať ohľadne nášho zdravia. Konzumácia potravín zasiahnutých chemickými látkami používaných v poľnohospodárstve nad povolenými limitmi a látkami nachádzajúcimi sa nezodpovedným konaním v životnom prostredí je veľmi nebezpečná. Zasahuje celý ekosystém. Neprejaví sa na zdraví v momente konzumácie, ale až po mnohých rokoch, lebo funguje na báze kumulácie. Počet obyvateľov našej planéty neustále rastie a potrebuje byť nakŕmená. Celý tento mechanizmus chemizácie poľnohospodárstva naštartovala ziskuchtivosť tej bohatšej a dnes nadmerne konzumnej časti svetovej populácie. To následne generuje stav, že chudobní zomierajú hladom a ziskuchtiví na atypické ochorenia (onkologické, obezita, cukrovka, hormonálne poruchy, kardiovaskulárne stavy atď.) s následným generovaním financií na boj proti daným ochoreniam v medicínskej oblasti. Osobne nepoznám cestu z tohto začarovaného kruhu, asi by to bolo na Nobelovú cenu. Snahy na ustanovenia zníženia používania chemických látok v poľnohospodárstve narážajú na neuveriteľný odpor producentov jednotlivých rastlinných komodíta biznis sektora. Určitá alternatíva sa uplatňuje produkciou biopotravín, pre mnohých spotrebiteľov je však cenovo nedostupná. Ak sa nad tým človek zamyslí nič iné mu neostáva len konštatovať, že v globále všetko je naviazané a podriadené peniazom, biznisu, zisku. Na ľudské zdravie sa v danom snažení nepozerá.

 

7. Pred časom štát investoval nemalé sumy do reklamy na nutnosť zvýšenia konzumácie rýb. Teda na to, aby propagoval túto formu zdravej výživy. Napriek úsiliu a vynaloženým prostriedkom však celá akcia nepriniesla očakávaný efekt. Teraz sa niečo podobné pripravuje v súvislosti s divinou. Nie však inzerciou v médiách, ale zvýšeným odstrelom raticovej zveri a tak ju vo výrazne zvýšenom množstve dostať do obchodnej siete a na naše každodenné jedálničky. Nebolo by lepšie zamerať sa na ovčiarstvo, čo by prinieslo oveľa väčší efekt a zároveň by sa tak nadviazalo na našu tradíciu? Veď na začiatku minulého storočia na území dnešného Slovenska sa chovalo cca 2,6 milióna oviec, teraz iba asi 600 000?

Z dôvodu zlého systémového riadenia poľnohospodárstva na Slovensku ako celku sme si zvykli, že sa sem tam objavia hviezdičky na našom poľnohospodárskom nebi. V skutočnosti to potom vyzerá, že ako sa rozsvietili, tak aj vyhasli. To je prípad podpory mladých farmárov, potom sú to ryby, nasledujú jahňatá a teraz divinové mäso. Všetko má základ v ekonomických aspektoch, ktoré sú vyvolané krízou na svetových trhoch. V prezentácii takých krokov sa však prezentuje prospešnosť vo výživovej oblasti pre ľudskú populáciu. Môj názor je postavený na fakte, že keď bol dobrý zahraničný biznis so slovenským jahňacím mäsom a divinou, nikto tieto komodity na Slovensku nepropagoval a kde sa dali kúpiť? Dlhodobo je známe, že agrárny sektor od základu nie je systémovo dobre nastavený, o čom svedčí náš bezútešný stav v sebestačnosti v produkcii potravín na Slovensku. Žiadne hviezdičky na poľnohospodárskom nebi to nezmenia, v konečnom dôsledku vždy zistíme, že na to nemáme spracovateľské kapacity, aby finalizovali vybrané komodity pre spotrebiteľský trh.

 

8. Ako sa vytvára označenie tzv. BIO potravín? Do tejto kategórie si ich zaraďujú samotní pestovatelia plodín a výrobcovia potravín, alebo musia najskôr splniť niektoré kritéria? Veď medzi odborníkmi sa vtipne hovorí, že obyčajný farmár je ten, ktorý používa umelé hnojivá podľa vlastného uváženia a neskrýva to, hnojí teda cez deň na rozdiel od BIO pestovateľa, ktorý robí síce to isté, ale v noci.

Produkcia bio alebo ekologických potravín je výsledkom ekologického poľnohospodárstva, ktoré vychádza z princípov návratu tradičného spôsobu obrábania pôdy a poľnohospodárskej výroby založených na vylúčení škodlivých vstupov chemického priemyslu, ako sú umelé hnojivá, pesticídy, herbicídy, fungicídy, vylúčenie GMO a iné. Pre ekologické poľnohospodárstvo je prvoradá ekologická neškodnosť výroby, rešpektovanie prirodzenej biodiverzity krajiny, produkcia zdraviu neškodných potravín pre obyvateľstvo a krmovín pre hospodárske zvieratá.V žiadnom prípade sa nejedná o svojvoľné pestovanie rastlín a chovu zvierat na získanie potravín s charakterom bio potraviny. Ide o prísne riadený a registrovaný proces cestou právnych aktov Európskej únie a národnej legislatívy. Subjekt, ktorý sa uchádza o ekologickú činnosť sa musí zaregistrovať a po preverení príslušným inšpekčným orgánom (u nás napr. UKSUP) prechádza zložitým procesom tzv. „konverziou“ - prechod z neekologického poľnohospodárstva na ekologické počas ustanoveného časového obdobia, počas ktorého sa uplatňujú ustanovenia týkajúce sa ekologickej výroby.

 

Produkcia ekologických potravín je v našich podmienkach novodobým moderným trendom v zmysle princípov uvedených vyššie za prísnych a v mnohom obmedzujúcich faktorov oproti v súčasnosti zaužívanej poľnohospodárskej praxi. Predstavuje zvýšenie nákladov na výrobu, vedenie dôkladnej evidencie, ale zníženie produkcie, čo sa prejaví v konečnej cene. Na pulte sa nedá odlíšiť ekologický od neekologického výrobku z pohľadu jeho obsahu, mimo označenia. Rozdiel sa deje v celom procese výroby so všetkými možnými vstupmi do výroby. Ak je lán pšenice totálne bez buriny a bude mať nadmerný výnos, asi to ekologická pšenica nebude a vyšetrovaním zistíme, že boli použité napr. pesticídy. Prípady, nekalých činností sa vždy našli, napr. škandál v Nemecku s bio vajcami a zase to je podvod za účelom obohatenia. Je samozrejmé, že ľudia sa chcú stravovať zdravo a vyhľadávajú bio potraviny, ale si priplatia a mnohí na to nemajú. Všeobecne globálne existuje vždy dvojitá kvalita potravín a to pre bohatých a chudobných. Z hľadiska môjho veku musím konštatovať, že v detstve som konzumoval bio potraviny. Moji predchodcovia nevedeli nič o používaní chemikálií vo forme hnojív, postrekov, krmív. Proti burine existovala motyka. Ešte aj Pásavku zemiakovú som ako dieťa zbieral ručne, dostal som to od rodičov za úlohu. Celý proces vývoja ľudstva prebieha premýšľaním o obmedzení fyzickej námahy čo je prirodzený proces a hodnotím to vysoko kladne, ale nič nie je zadarmo. Pre potraviny to platí v plnej miere. A práve bio potraviny sú určitým modifikovaným návratom k tradícii.

 

9. Chovatelia ošípaných u nás sa stále nedokážu zmieriť s tým, že na Slovensko dovážame síce lacné, ale nekvalitné bravčové mäso a v našich obchodoch skončí iba pätina domácej produkcie. K nám prichádza mäso nižšej kvality, ktoré je na západe Európy problémom predať. Vraj je nielen pridlho skladované, ale určitá časť z neho by mala skončiť dokonca v kafilérii! Slovenskí chovatelia by síce radi všetky zvieratá predávali doma, avšak súčasné ceny nepokrývajú ani výrobné náklady na ich chov. Lacné mäso, na cene ktorého sa odráža štátna podpora v západoeurópskych krajinách, prichádza predovšetkým zo Španielska, Belgicka, Nemecka a Holandska, ale aj z Poľska. Len pre zaujímavosť – v roku 1979 sa na Slovensku chovalo takmer 2,8 milióna ošípaných, dnes približne 630 000 kusov. V súčasnosti domáci chov dokáže zabezpečiť sebestačnosť iba na 40 percent. Môžeme sa však utešovať tým, že naše bravčové má na základe rôznych odborných analýz najlepšie hodnoty zo všetkých, ponúkaných na našom trhu. Čo je však zaujímavé, niektoré obchodné reťazce napriek tomu predávajú belgické bravčové za vyššiu cenu než domáce, ktoré k zákazníkom precestovalo najmenej kilometrov...

Predmetná kauza ohľadne slovenského bravčového mäsa patrí tiež do oblasti 30 ročného vývoja a zlého manažovania nášho poľnohospodárstva. Veľmi som sa pozastavil nad výrokom vrcholového politika, ktorý povedal, že poľnohospodárstvo nie je prioritou našej krajiny, potraviny si dovezieme. A druhým zamyslením z daného pohľadu bol fakt, keď tesne pred vstupom do EÚ som zachytil ídeu, že neobrábaj pôdu (len udržuj, aby nezarástla)), nepestuj a mi ti za to zaplatíme. Mimo vyššie uvedené postrehy pôsobilo mnoho iných faktorov, ktoré ovplyvnili naše súčasné poľnohospodárstvo a potravinárstvo. Významným a veľmi dôležitým pre celé dianie v sektore bola realizácia dovozu potravín cez nadnárodné obchodné reťazce. Vedeli by o tom hovoriť naši producenti. Mimo iných vecí to spôsobilo rušenie úvermi zaťažených porážkových kapacít a minimálne investície do modernizácie existujúcich spracovateľských prevádzok. Dnes sa situácia čiastočne stabilizovala určitým tlakom na obchodné reťazce v zmysle percentuálneho zastúpenia slovenských potravín, medializovaním škandálov o nebezpečnosti a nekvalite mäsa a hydiny zo zahraničia... Slovenský spotrebiteľ síce na to reaguje, ale nakoniec o všetkom rozhoduje cena výrobku. Tu začína problém prvovýroby.

 

Nie som ekonóm a preto neviem pochopiť, ako je možné, že chovatelia ošípaných (ale aj hydiny) sú vo veľkých finančných ťažkostiach z hľadiska ceny dovážaného mäsa, ktorá pre našich producentov nepokrýva ani výrobné náklady a tak ich likviduje. Pritom plemená sú identické, kŕmne zmesi tiež, zootechnické podmienky zrovnateľné. Zrejme to bude v niečom inom. Vôbec nie sme pripravení na neustále vznikajúce výkyvy v rámci trhového mechanizmu. Súčasná kríza vyvolaná COVIDOM 19 a skrytá ekonomická kríza rozkývala svetové trhy a v Európe nastáva pretlak bravčového a hydinového mäsa cena klesá, naša prvovýroba krváca, sebestačnosť klesá a štát nevie nájsť mechanizmy na ochranu domácich producentov.

 

Ku kvalite dovážaného mäsa som sa už mnohokrát vyjadroval. Mäso s najkratšou cestou k spotrebiteľovi je samozrejme lepšie a preto vo väčšine kamenných obchodov a niektorých obchodných reťazcov je na výsek v pultoch ponúkané slovenské mäso. Žiaľ máme ho málo. Mäsové výrobky sú vo vysokom percente vyrábané z dovozového mäsa, ktoré je v pretlaku a za nižšiu cenu. Výrobky vyrobené na Slovensku, ale pôvod mäsa v nich je pre spotrebiteľa neznámy údaj. Nie som stotožnený z názorom, že dovážané mäso zo Španielska, Nemecka, Belgicka, Dánska a pod. je nekvalitné, nebodaj zdraviu nebezpečné, nevhodné pre konzumentov v západných krajinách. Je pravdou, že je iné. Už samotná dĺžka prepravy, spôsob chovu – veľmi intenzívny, mení jeho kvalitu, ukázali to aj analýzy, ktoré sa na Slovensku vykonali. Mäso je vodnatejšie, lebo z hľadiska rýchlosti výkrmu sa voda nestačí fyziologicky etablovať- naviazať do rozvíjajúcich sa tkanív organizmu. Prejavuje sa to pri kulinárskom spracovaní – prebytočná voda sa odparí.. Pri výrobe mäsových výrobkov sa tento hendikep odstraňuje prídavnými látkami. Pred pár rokmi ma vo vzťahu ku kvalite zaujal výrok predstaviteľa Európskej komisie: „Bezpečnosť nie je kvalita. Bezpečnosť je len jeden druh kvality. To my garantujeme. O tom, ako má ktorá potravina chutnať alebo vyzerať, rozhoduje spotrebiteľ. Ten by nemal kupovať to, čo nechce jesť.“.

 

10. Výrobcovia i obchodné reťazce už niekoľko rokov sľubujú, že v slovenských potravinách bude menej cukru. V súvislosti s ním sme niekedy hovorili o našom bielom zlate, teraz skôr o škodlivej komodite, dokonca o jede. Napriek tomu dochádza iba k nepatrným zmenám, veď napríklad je neobyčajne ťažké kúpiť si biely jogurt s obsahom cukru menej než 6-8 g na sto gramov jogurtu. Niekedy sa dokonca hovorí, že za všetkým tým stojí akási cukrovarská mafia, ktorá riadi aj množstvo používania cukru v našom potravinárskom priemysle...

Nadmerná konzumácia cukru sa stala vážnou hrozbou pre ľudskú populáciu. Žiaľ cukor a jeho sladká chuť vyvoláva u konzumentov príjemný pocit blaženosti a šťastia. Je pravdou, že na Slovensku, ktoré bolo veľkým producentom cukru sme túto komoditu zaradili do pojmu „biele zlato“, lebo prinášal do štátneho rozpočtu veľký obnos devíz. Vedecké výskumy, ktoré sa začali objavovať v poslednom desaťročí poukazovali na veľké nebezpečenstvo jeho nadmernej konzumácii o čom svedčia aj medicínske štatistiky výrazného nástupu civilizačných chorôb. Na základe toho vzniklo mnoho iniciatív na zníženie jeho konzumácie, rôznymi obmedzeniami v dávkovaní, vylúčení zo školských bufetov, automatov a pod. Nie veľmi sa to však darí, nakoľko ide znova o zisky svetového cukrovarníckeho sektora a podľa mňa je tam aj určitá forma návyku pre vyššie spomenutý blažený pocit v mozgu jedinca. U detského jedinca sa tento fakt zároveň spojil so zrakovým vnemom – farby s ktorými sa dané výrobky kombinujú. Po medializácii negatívneho vplyvu nadmernej konzumácie cukrov som čítal článok, že cukrovarnícka loby investovala množstvo finančných prostriedkov na prezentovanie negatívneho vplyvu živočíšnych tukov na ľudské zdravie. Podarilo sa jej tak odpútať pozornosť od vplyvu cukrov na zdravie človeka. Dnes našťastie aj k živočíšnym tukom sa zmenil vedecký názor. Platí stará zásada – všetko konzumovať s mierou. Každý náraz do mantinelu spôsobuje bolesť a nepríjemnosť.

 

11. Od januára 2019 uplynulo už dosť času od aféry s poľským hovädzím mäsom. To bolo z chorých kráv, ktoré zabíjali na tamojších bitúnkoch. Vtedajšia ministerka agrorezortu Gabriela Matečná prostredníctvom médií vzápätí informovala verejnosť, že na Slovensku by sa niečo také nemohlo stať. Ľudia priamo z mäsospracovateľského priemyslu sa začali ozývať do redakcií a tvrdiť, že takáto prax sa diala celé roky i u nás. Boli do nej zapojení všetci zainteresovaní od chovateľov cez zootechnikov, veterinárov, majiteľov bitúnkov až dokonca po vysokopostavených ľudí z veterinárnej správy. Reportérov zo solídneho denníka /Hospodárske noviny/ to inšpirovalo k tomu, že zatelefonovali do niekoľkých bitúnkov, predstavili sa ako chovatelia, ktorí ponúkajú na likvidáciu chorú kravu. Reakcia všetkých oslovených bola rovnaká: do aféry v Poľsku by to bolo možné. Po nej však veterinári sprísnili kontroly, pravidelne ich navštevujú takže teraz nebudú riskovať... Čo si o tom myslíte vy, zástanca prísnych kontrol i patričných sankcií za nedodržiavanie všetkých platných predpisov a noriem? Vy však z akademickej pôdy sa tiež môžete iba spoliehať na zodpovedný prístup kolegov zo štátnej veterinárnej správy, veď iba oni majú v rukách patričné kompetencie...

Veľmi citlivá téma. Po medializovanej a následne Európskou komisiou preverovanej kauze v Poľsku sa samozrejme začala preverovať situácia aj v Slovenskej republike. Oficiálne prezentované kontroly nepotvrdili indície, že by sa tak konalo aj na Slovensku. Ak sa tak stane ide o vážne porušenie platnej legislatívy európskeho spoločenstva, ktorá je pomerne dobre spracovaná aj pre predmetné prípady. Ak sa také prípady stanú ide o totálne zlyhanie osôb v poradí: chovateľ, súkromný veterinárny lekár, prevádzkovateľ bitúnku, úradný veterinárny lekár – inšpektor. Na bitúnok má chovateľ zasielať len zdravé zvieratá, čo potvrdzuje tlačivom „Informácia o potravinovom reťazci“ za súčasného potvrdenia o zdravotnom statuse chovu súkromným veterinárnym lekárom. Po prijatí zvierat na bitúnku prevádzkovateľom (kontrola dokladov a identifikačná kontrola) nasleduje veterinárna prehliadka pred zabitím. Ak sú zvieratá v poriadku, štátny veterinárny lekár dá súhlas na zabitie. Po zabití nasleduje veterinárna prehliadka, po ktorej inšpektor dá konečné rozhodnutie o požívateľnosti mäsa a orgánov. Nevhodné časti, ale aj celé telá zvierat sa zaradia ako vedľajšie jatočné produkty nevhodné na ľudskú výživu do troch kategórii podľa stupňa nebezpečenstva. Samozrejme legislatíva pamätá aj na nepredvídané stavy ohľadne zdravia zvierat. Predpis jednoznačne hovorí: „Choré, alebo podozrivé zvieratá a zvieratá zabité pri eradikácii chorôb, alebo programoch kontroly chorôb sa nesmú v prevádzkarni zabíjať, okrem prípadov, keď to povolí príslušný orgán. V tomto prípade sa zabíjanie musí vykonať pod úradným dozorom a musia sa prijať kroky na zabránenie kontaminácii; pred tým ako sa priestory znovu použijú, musia sa vyčistiť a vydezinfikovať“.

 

Aj v danom prípade ovplyvňuje rozhodnutie ekonomická stránka, a to predovšetkým chovateľa. Viditeľné choré zviera by sa malo buď liečiť (úhrada veterinárnemu lekárovi), ak to má význam a dobrú prognózu vyzdravenia alebo utratiť na farme, aby zviera netrpelo. Následne nasleduje ďalší nemalý výdavok – likvidácia uhynutého alebo utrateného zvieraťa v zariadení na to určenom (kafiléria). Žiaľ, všetky výdavky zmiznú a vznikne reťazové bezprávne čierne konanie ak príde tzv. priekupník a ponúkne chovateľovi napr. 100 € za daný kus (HD). Samozrejme už v danom reťazci sú zapojení všetci vo vyššie uvedenom poradí.

 

V minulosti bola obdobná situácia riešená iným spôsobom. Farmy mali kafilerické boxy na uhynuté zvieratá, ktoré likvidovala štátna kafiléria. Choré zvieratá sa zabíjali na sanitných bitúnkoch a posúdenie o požívateľnosti mäsa mali v rukách skúsení veterinárni lekári, ktorí rozhodovali o osude mäsa. Nikdy nemohlo byť uvoľnené na trh bez obmedzenia. Podľa závažnosti nebezpečenstva sa delilo do kategórií: buď do výrobkov tepelne opracovaných, buď na spracovanie do konzerv alebo do tzv. úradného výseku (max. 2 kg na kupujúceho) zo zvierat zdravých, ale zabitých kvôli úrazu napr. zlomená noha a pod. Dané rozhodovanie bolo predovšetkým na základe mikrobiologického alebo virologického nebezpečenstva. Zvieratá liečené alebo časti patologicky zmenené a orgány končili ako nepožívateľné v kafilérii. Väčšina zvierat chovateľov však bola poistená. Veľmi prospešná bola táto oblasť aj pre edukáciu veterinárnych lekárov, kde na vlastné oči videli patologicko-anatomický obraz ochorení a porovnávali s diagnózami, pre ktoré boli zvieratá dovezené na tieto bitúnky. To je však už celé minulosť...

 

12. Pridavné látky, v národe známe ako „éčka“ sa stali súčasťou našej stravy. Ľudia ich odsudzujú, v obchodoch hľadajú potraviny, v ktorých je ich najmenej. Obsahujú ich dokonca aj chlieb, zmrzlina, mäsové výrobky, čokoláda... Dokonca v médiách sa objavili informácie, že v slovenských potravinách je v rámci krajín EÚ najviac pridaných látok, pričom práve Brusel nie tak dávno inicioval aktivity za znižovanie množstva „éčiek“ v potravinách, vyrábaných v členských krajinách EÚ. Vy, pán profesor, viete o prídavných látkach svoje... Aký je preto váš názor na ich množstvo v slovenských výrobkoch a možnosti ich znižovania? Veď celá aktivita EÚ sa vraj nesie v znamení myšlienky a odporúčania „Vždy je lepšie sa „éčkam“ vyhýbať“...

 

Môj postoj k prídavným látkam (tzv. éčkam) je veľmi negatívny. Po roku 1996 nastala neuveriteľná chemizácia potravín. Chápem pridávanie určitých látok, ktorým sa v minulosti hovorilo pomocné technologické látky. Pri výrobe mäsových výrobkov garantovali bezpečnosť predovšetkým proti nebezpečným mikroorganizmom (botulizmus) cestou prídavku dusičnanu sodného, v súčasnosti dusitanu sodného do kuchynskej soli (sanitra, rýchlosoľ), ktoré sú deklarované ako konzervačné látky. Majú presne stanovený prípustný limit. Ich význam z mäsiarskeho hľadiska sa však vníma predovšetkým ako látky, ktoré v chemickej reakcii s farbivom mäsa spôsobujú typické ružové zafarbenie výrobku, ktoré spotrebiteľ vyhľadáva. Roky sa vie, že pri zlom dávkovaní môžu vznikať nitrozamíny, teda látky, ktoré spôsobujú onkologické ochorenia. Už niekoľko desaťročí sa vo svete skúma, čím by sa dali nahradiť. Zatiaľ sa to nepodarilo. Úbytkom mäsa vo výrobkoch sa znížila aj reakcia mäsových farbív, takže pribudlo ďalšie éčko –farbivo. Určitý čas boli výrobky až príliš atypicky červené. Takých prípadov je veľa. Platí pravidlo, čím je vo výrobku menej mäsa tým viac prídavných látok. V niektorých sa nachádza 6 až 8. Samozrejme, že všetky sú povolené s preverením ich bezpečnosti na ľudské zdravie, ale nikto nepovedal nič o bezpečnosti po možnej vzájomnej reakcii. Takýto výrobok by som si isto nekúpil. Nemusím konzumovať náhrady za mäso (rôzne koloidné látky, sóju, modifikované škroby, a pod.), zvýrazňovače chuti a vône (glutamát sodný), farbivá a pod. Pre seriózny a kvalitný mäsový výrobok stačia maximálne tri prídavné látky (dusitan sodný - konzervant, polyfosfát - stabilizátor, kyselina askorbová – antioxidant.). Pre našu pohodlnosť a záujem veľkých obchodných reťazcov sa predlžuje dátum spotreby a tým narastá aj počet prídavných látok. Konečne aj náš spotrebiteľ začal čítať zloženie výrobkov, teda nepozerá len na cenu a medializáciou tohto problému, začal prirodzene reagovať na predmetný negatívny problém. A keďže spotrebiteľ sa postupne orientuje, automaticky reagujú aj výrobcovia a predajcovia. Na mnohých výrobkoch, letákoch a reklamách sa objavujú pozitívne upozornenia o neprítomnosti éčok a pod. Na prepuknutie tohto problému najmä v nových členských krajinách reaguje aj Európska komisia, nakoľko sa jedná o veľmi vážny problém (nástup alergií, autizmus, onkologické ochorenia predovšetkým tráviaceho systému atď.), o čom svedčí aj vysoká aktivita Európskeho úradu pre bezpečnosť potravín v Parme, ktorá neustále prehodnocuje schválené prídavné látky. V Nemecku existoval problém od uvoľnenia používania prídavných látok iba dva roky a spotrebiteľ v momente reagoval odmietaním takých výrobkov. Ako náhle zbadal v zložení E - ....., tak nekupoval. Ešte bol malý pokus, neuvádzať prídavné látky takýmto označením, ale slovným, ale u spotrebiteľa to neobstálo. Na základe týchto negatív vznikol aj trend ekologických – bio potravín. V každom prípade je dôležité, aby spotrebiteľ čítal zloženie potravín a začal si vážiť svoje zdravie a podľa toho sa správal. Kým sa takéto potraviny kupujú, tak sa budú aj vyrábať a predávať. Celý proces, samozrejme, zase súvisí s cenou výrobkov a silou peňaženky. To je len malá exkurzia do predmetnej problematiky.Chémia vo forme prídavných látok vošla vo väčšej alebo menšej miere do všetkých potravín. Najväčšie obavy mám o deti pri konzumácii cukroviniek, ochutených nápojov a pod. Skúste si niekedy preštudovať koľko cukru obsahujú, ale musíte mať k tomu lupu.

 

13. Geneticky modifikované potraviny a plodiny /GMO/ sú v niektorých krajinách už úplnou samozrejmosťou. Časť odborníkov tvrdí, že sa takto darí vypestovať kvalitnejšie druhy plodín, odolnejšie voči škodcom či rôznym chorobám. U nás však niektorí zainteresovaní ich používanie kategoricky odmietajú a varujú pred ich pestovaním i konzumáciou. Napriek tomu, že aj v Košiciach sa tejto problematike venujú odborníci zo SAV a tí tvrdia o ich nezávadnosti, dokonca o prospešnosti. Nielen však oni. Kde je teda pravda?

Predmetná problematika je z pohľadu bezpečnosti plodín a potravín nejasná. Polovica názorov je, že sú bezpečné a polovica, že sú nebezpečné, ale nikto nemá v rukách pre svoje tvrdenie vedecký argument. Keďže ide o genetickú manipuláciu, čo je hlboký zásah do biologických materiálov, je namieste určitá opatrnosť. Určitým pozitívnym faktorom je zníženie aplikácie chemikálií na ochranu rastlín voči škodcom a určitým chorobám a vyššie úrody (na čom vlastne dnes stojí argument zástancov), ale naďalej ostáva veľký otáznik o vplyve na ľudské zdravie. Niekde sú povolené, inde zakázané, ale kto to ustráži na svetovom trhu je otázne. Negatívny postoj je aj pri produkcii ekologických potravín. Spotrebiteľ sa ťažko rozhoduje, lebo nemá jasné ubezpečujúce informácie.

 

 

KTO JE prof. PETER TUREK

 

Prof. MVDr. Peter Turek, PhD., sa narodil 29.6.1951 v Smolníckej Hute. V roku 1976 ukončil štúdium na Vysokej škole veterinárskej v Košiciach a nastúpil na miesto asistenta na Katedru hygieny a technológie potravín VŠV v Košiciach, kde pôsobí do dnes. V roku 1985 obhájil kandidátsku dizertačnú prácu na tému „Vplyv progresívnej technológie spracovania mäsa hrabavej hydiny z hľadiska dynamiky množenia Salmonellatyphimurium“. V roku 1993 obhájil habilitačnú prácu na tému „Listeriamonocytogenes z hľadiska produkcie hydinového mäsa“ a 1.1.1994 bol menovaný za docenta VŠV v Košiciach. Za vysokoškolského profesora v odbore hygiena potravín bol vymenovaný v roku 2008.

 

V období 1994 - 1997 a 2011 – 2019 zastával funkciu vedúceho katedry Hygieny a technológie potravín UVLF v Košiciach. Za svojho pôsobenia na univerzite bol členom jej vedeckej rady, členom akademického senátu, členom komisie pre obhajobu dizertačných prác vo vednom odbore hygiena potravín a v súčasnosti je garantom pre doktorandský študijný program hygiena potravín. Je členom Vedeckej rady Fakulty veterinárnej hygieny a ekológie VFU v Brne.

 

Bohatá je jeho pedagogická aktivita. Menovaný je garantom študijného programu Trh a kvalita potravín. Počas pôsobenia na univerzite bol garantom 5 študijných predmetov a v súčasnosti sa špecializuje na oblasť hygieny a technológie mäsa a mäsových výrobkov, v ktorej je uznávaným odborníkom. Pravidelne je členom alebo predsedom štátnych skúšobných komisií v študijnom programe hygiena potravín. Počas svojho pôsobenia bol školiteľom 10 diplomových a bakalárskych prác a školiteľom 7 doktorandov. Pravidelne sa zúčastňuje domácich a medzinárodných konferencií so zameraním na potraviny. V rámci svojich aktivít publikoval vyše 300 publikácii, ktoré majú vyše 100 ohlasov v zahraničných publikáciách, registrovaných v citačných indexoch Web of Science a databáze SCOPUS. Vypracoval množstvo oponentských posudkov na vedecké projekty, projekty KEGA, publikácie v domácich a zahraničných časopisoch, doktorandských, diplomových a bakalárskych prác. Je členom redakčnej rady zahraničného časopisu MASO.

 

Prof.Turek patrí medzi dlhoročných organizátorov medzinárodnej vedeckej konferencie HYGIENA ALIMENTORUM. Pravidelne je zapojený ako vedúci alebo člen riešiteľských kolektívov vedeckých (11) a vzdelávacích (7) projektov. Pre pedagogický a vedecký rozvoj boli významné jeho zahraničné pobyty v Káhire, Nemecku, Maďarsku.

 

V rámci prepojenia na prax bolo významným prínosom jeho pôsobenie na pozícii riaditeľa sekcie hygieny a potravinového dozoru ŠVPS SR v rokoch 2001 – 2004 v čase prístupového procesu Slovenska do Európskej Únie. Dané obdobie hodnotí ako najlepšiu školu života pre oblasť svojej odbornosti a poznávanie ľudských charakterov.

 

Je považovaný za obľúbeného, ale náročného pedagóga. Za svojho pôsobenia bol ocenený rôznymi medailami a plaketami vyjadrujúcimi jeho prínos pri rozvoji poznania a vzdelávania v oblasti potravinárskych vied.

 

Už 35 rokov je jeho srdcovou zaležitosťou vinohradníctvo, ktoré je jeho projektom pokračovania aktívneho života s blížiacim sa ukončením 45 ročného vedecko-pedagogického pôsobenia na UVLF v Košiciach.